Vino

“Y llegaron al arroyo de Eshcol, y cortaron de allí una rama con un racimo de uvas, y la cargaron entre dos sobre una vara” (Números 13:23).

Las uvas fueron elegidas como símbolo de cómo fluían la leche y miel en la tierra. Hoy en día, tanto la bodega Carmel como el Ministerio de Turismo de Israel usan esta figura como logotipo.

La palabra vino viene del latín “vinum” y su origen es de una palabra pre-indoeuropea que también es antecesora de la palabra griega “oinos”.

La producción de vino depende mucho del viñedo mismo, aún si el envase y la forma de preservación son los adecuados. La viña silvestre es “dioecia”, o sea con flores unisexuales en plantas separadas que tienen que ser polinizadas por insectos. Sólo la planta hembra produce la fruta.


Vendimia

La vendimia es el proceso de recolección de uvas y traslado a la bodega en el momento exacto en que las uvas han llegado a su punto óptimo de maduración. El momento de cosecha es de importancia crucial para la calidad del vino. El momento exacto de la cosecha depende de muchos factores, entre ellos la cantidad y proporción de azúcar y acidez en las bayas, su estado físico y el estado del tiempo. La cosecha comienza cuando el vinicultor decide que las uvas han llegado al punto de maduración necesario para una clase de vino en particular.

La vendimia dura unos 80 días, de mediados de julio a principios de octubre. El orden de vendimia común en Israel es, del primero al último: Chardonnay, Sauvignon Blanco, Emerald Riesling, Semillon, Colombard Francés y otras variedades blancas. Entre las variedades rojas, las primeras que se cosechan son Merlot y Shiraz, seguidas de Petite Sirah, Cardignan y Cabernet Sauvignon. La cosecha en el sur en general precede a la del norte.


Vino
“Vino” es en general todo jugo de fruta fermentado, si bien comúnmente el término ”vino” solo se usa para referirse específicamente al vino de uva, mientras que el vino producido de otros frutos se llama con el nombre de la fruta específica (ej. vino de albaricoque).


Vino kosher
El vino de uva, así como el jugo de uva, están sujetos a reglamentos de Stam Yaynam que dictan que para que el vino sea considerado kosher, todos los aspectos de la producción hasta el embotellamiento deben estar manejados por judíos observantes de la Torá. Cualquier actividad con botellas abiertas de uva después de eso puede ser realizada como con cualquier otro producto. El vino de uva (y el jugo) son el único producto alcohólico sujeto a los reglamentos de Stam Yaynam.

Qué es vino kosher
“Kosher” es una antigua palabra hebrea que significa “apropiado” y muchas de las reglas para la comida y bebida se remontan a los días bíblicos. Sin embargo, las reglas modernas para la preparación de vinos kosher no hacen al vino kosher inferior en ningún aspecto. En simples palabras:

1.  Los implementos utilizados en la producción de vino kosher
    deben ser usados exclusivamente a este fin o deben ser
    rigurosamente limpiados previamente para poder ser
    usados en la producción de vino kosher.

2. Las uvas deben ser manejadas sólo por judíos observantes, desde
    el prensado hasta el momento de servir el vino (ver el término
    “mevushál” abajo).

3. Sólo productos con certificación kosher (levadura, agentes
    clarificantes, etc.) pueden ser usados en la producción de
    vinos kosher.

Estos factores y solamente estos, estrictamente aplicados, hacen que un vino sea kosher. Muchos vinos kosher pasan por una etapa adicional - hacer que el vino sea “mevushál”, o sea que pueda ser manejado por el público en general, como ser un mozo de bar no judío, sin perder su calidad de kosher.


Historia
La evidencia más antigua que se conoce de una bebida fermentada parecida al vino es de una aldea china, Jiahu, del año ± 6000 A.C. El vino encontrado en vasijas contenía mijo, arroz, cera de abeja (de miel) y fruto de espino o uva silvestre. La palabra vino en sí misma significa vino de uva. Esta terminología está a menudo difinida por ley.

En Haji Firuz Tepe (Irán) se encontraron vasijas de barro que demuestran que se producía vino en 5500 A.C. Se cree que el nombre de la uva Shiraz es originario de la ciudad persa del mismo nombre.

En el antiguo Egipto, el vino se usaba para la vida ceremonial. Aunque las uvas silvestres nunca se cultivaron aquí, una próspera industria vinícola real se había establecido en el delta del Nilo. La industria era probablemente el resultado del comercio entre Egipto y Canaán (más o menos la región que corresponde a la actual Israel / Palestina, Siria del sur y costera y Líbano). Escenas de producción de vino adornando paredes de sepulcros y las listas de ofrecimientos que las acompañaban incluían vino producido en los viñedos del delta. Al final del Reino Antiguo (2650-2152 A.C.), cinco vinos, todos probablemente producidos en el delta, constituían un conjunto canónico de provisiones o “menú fijo” para la vida de ultratumba.

El cristianismo incluía vino en sus rituales, donde éste simboliza la sangre de Jesús en las liturgias de cristianos ortodoxos, católicos y anglicanos. El advenimiento del vino en Europa fue obra de los griegos, quienes difundieron el arte de la cultivación de uvas y producción de vino en la Grecia antigua y el período romano. La Edad de Oro de la producción de vino duró hasta la caída del Imperio Romano, cuando el Islam prohibió el uso de alcohol y la industria de vino del Medio Oriente comenzó a marchitarse en la cepa. Pasarían siglos hasta el regreso de la producción de vino, cuando el Barón Edmund de Rotschild dirigió las primeras bodegas en la zona.


Hoy
Hoy en día las regiones vinícolas cubren todo Israel. Las regiones costeras de Samaria y Sansón (Dan) son las zonas tradicionales de Israel donde se cultivan viñedos y donde fueron originalmente plantados.


Galilea
Esta área (la Alta Galilea, Baja Galilea y Alturas del Golán) es generalmente reconocida como la zona de cultivo de viñedos de más alta calidad por su clima más fresco y mayor altitud. La Alta Galilea es una zona montañosa de empinados picos y rocosas cadenas y la tierra es pesada y gravillada pero bien drenada. El Golán es una meseta volcánica de suelo basáltico con toba. Ambos reciben nieve en invierno.

Samaria
Esta es la zona de cultivación de viñedos más grande de Israel. Se beneficia de la cadena de montañas Carmelo y las brisas del mar Mediterráneo. La mayor concentración de viñedos está en los valles alrededor de los pueblos vinícolas Zijron Yaacov y Benjamina. El suelo es pesado, calcáreo y el clima es típico mediterráneo.

Sansón
La llanura costera central (conocida como Dan) y las colinas ondulantes de las tierras bajas de Judea conforman esta zona, que es la segunda en tamaño en Israel. El suelo es de piedra caliza, barros aluviales y arcilla y el clima es mediterráneo costero: cálido, veranos húmedos y calientes, inviernos moderados.

Montañas de Judea
Una región de bajo desarrollo pero de viñedos de alta calidad. Las Montañas de Judea al oeste de Jerusalén y las Montañas de Judea del sur han demostrado ser zonas de cultivo de viñedos de la más alta calidad. La región está caracterizada por días cálidos y noches frescas. La tierra es finamente calcárea y rocosa y las montañas más altas reciben nieve en invierno.

Néguev
Un área famoso por el cultivo de viñedos en la antigüedad, recientemente ha sido cubierto de viñedos en las zonas más altas, desde las colinas del Néguev del sur, que son desérticas, hasta las colinas del Néguev del noreste. Las tierras van de arenosas a barrosas (loes). Las temperaturas son muy altas durante el día, el anochecer es fresco y las noches son frías. Los viñedos están frecuentemente envueltos en neblina durante las horas de la mañana.